農藥殘留是指衍生物、代謝物、農藥母體、降解物和雜質在環境、生物體和食品中使用后殘留在環境、生物體和食品中的總稱。導致蔬菜農藥殘留超標的主要農藥是一些國家禁止在蔬菜生產中使用的有機磷農藥和氨基甲酸酯農藥，如硫磷、甲安磷、甲半磷等。食用殘留農藥的蔬菜對人體非常有害，容易引起急性中毒甚至死亡。控制殘留農藥對人體的危害，更有效的方法是加強對食品中殘留農藥的檢測。本文建議使用農藥殘留檢測儀。

      農藥殘留檢測儀的檢測原理和效果介紹：
      國際上有很多種快速檢測農藥殘留的方法和類型，總結原理可以分為兩類:高效色譜快速檢測和生化測定。高效液相色譜法可以準確定量地檢測大多數農藥，但時間過長，檢測成本過高，限制了其發展。生化檢測法是利用從生物體中提取的某些生化物質的生化反應來判斷農藥殘留是否存在和農藥污染。測量時，樣品不需要凈化，或者凈化相對簡單，檢測速度快。酶抑制法和酶聯免疫法在生化檢測中應用最廣泛。
      酶抑制率法是利用膽堿酶對有機磷和氨基甲酸酯農藥的特異性結合原理，所以檢測限制很低。已被列為國家推薦的標準方法（GB/T5009.199-2003)。酶抑制法因其快速、靈敏、操作簡單、成本低廉等特點，已成為現場快速定性初篩檢測果蔬中有機磷和安基甲酸酯農藥殘留物的主流技術之一，并得到了越來越廣泛的應用。
     殘留農藥測定儀在一定條件下，有機磷和安基甲酸酯農藥可以抑制膽堿酯的正常功能，其抑制率與農藥濃度正相關。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)水解，其水解產物的顯色劑反應，產生黃色物質。吸光度隨時間變化值由農藥殘留檢測儀器測定，抑制率計算。樣品中是否含有有機磷或安基甲酸酯農藥的存在可以通過抑制率來判斷。