最近，由于食品安全問題，一些食品連鎖店在熱搜榜上排名很高。連鎖奶茶店在深夜道歉。連鎖火鍋、快餐、麻辣火鍋店紛紛被招募。超市出現了肉類質量安全問題。十幾家老品牌餐廳在檢查前丟棄食材。許多案例令人震驚。市場監管部門針對多家違法門店，全面查處6起食品安全案件，消除食品安全隱患，保障人民群眾食品安全。   

        市場監管部零容忍態度贏得一片叫好聲。食品安全老生常談，但安全事故仍層出不窮。如何保證食品安全，保障健康才是一個重大問題。

        連鎖門店為何屢觸食品安全雷區

        涉事門店和總店是品牌環境的共同體。此前，連鎖店食品門店安全事件不在少數。然而現如今多家連鎖門店食品安全問題仍未解決，輕描淡寫的公關文成為擋箭牌。總部并僅僅將前期的事件作為個案，未進行深入調查分析，恰好反映出一個共性問題：總部公司對食品安全的重視不足。正是由于重視不足，前期才未開展行之有效的措施如門店食品快檢、門店衛生環境整頓、不定期抽查等。一步錯、步步錯，意識不到位，舉措自然難以推行、落實，偌大的連鎖產業存在坍塌風險。

        進一步說，連鎖門店旗下可能有數十家甚至上百家分店、加盟店，門店又有自己的員工、店長，形成獨立的運營體系。面對數個門店的不同情況，總部要求與門店實措往往不成正比。例如總部要求食品規制、從業人員資格以及利用專業檢測儀器定期檢測，這些措施并非一一落地。

        由總部瞄準個別涉事門店，門店員工存在暗謀私利的僥幸心理，其核心目的是最大限度獲利，放大原有商品的最大價值，減少投入成本。例如某具有十余年歷史的餐飲品牌使用過期食材、變質食材。以海鮮為例，海鮮死后體內蛋白質迅速分解，細菌襲擊蛋白質內的組氨酸，攝取其中養分，并將組氨酸轉化為有毒物質組胺。人食用一定量的組胺后會中毒，嚴重可致命。保證海鮮產品鮮活這一要求則要從食材本身、保鮮設備下工夫。采購新鮮食材，及時處理過期變質食材是家常便飯。門店人流量不確定，大量食材被處理是常態，資金也會流失過快。不少門店便耍起“小聰明”，將過期食材做熟端上餐桌、變質肉洗了再買、爛水果打汁加工，想盡一切辦法讓資金回本。金錢誘惑當前，利益驅動下涉事門店大發不義之財。

        也要看到，我國食品形成產業規模化、集約化程度加強，市場活力顯著。市場擴張的同時也對市場秩序提出更高的要求。當監管對象由點變成面，先前的管控手段和管控力度被削弱。規模化市場控制難度較大，力度跟不上擴張速度，市場秩序容易失衡，易出現市場漏網之魚。

        另外，食品產業鏈條長而復雜，從田間、水中、地下的瓜果蔬菜禽蛋種植生產，再到中間加工步驟，最后端上餐桌，任何一個環節出錯，其結果都可能危害人體健康，突破食品安全防線。

        解決連鎖門店食品安全問題還要過好三道關

        食品安全直接關系到人的健康和生命安全，必須嚴格監管。

        政府要當好市場“把關人”。在本次查處中，市場監管部實行“兩段式”監管戰術，明確指出不僅要核查涉事門店，也要注重排查同品牌的所以門店。另外，食品監管系統方案還需細化由于食用產品監管鏈條長、環節多，需要進一步細化，職責落實個人，謹防出現部門監管職責不清、監管空白等問題，落地《食品安全法實施條例》對于“精準監管”提出的要求。

        政府還要善用技術，將食品安全檢測儀等科學儀器當作“主監考員”，如利用熒光測速儀、快速水分測定儀、氮吹儀等食品快檢儀器突擊檢測多次發生類似問題的產經營食品企業，加大風險監測的頻次、范圍、力度，包括抽檢、約談，監督整改情況。此外，政府還可利用區塊鏈技術彌補漏洞，結合物聯網、大數據、人工智能以及傳統的防偽手段，追蹤食品從原產地到消費者的所有流轉環節，提高食品的可追溯性和安全性。

        當然，不僅打擊要狠，政府也要適當走“柔性”路子，給予食品安全等級高的企業優惠政策、提升企業信用體系評級等激勵方式。

        生產者要當好食品制作的“把關人”。生產者不僅要強化總部管理，還要聚焦單獨門店， 增設食品安全管理人員，隨機抽測單獨門店，利用食品安全檢測儀等科學儀器進行自糾自查。管理執行細節化，生產者落實到個人，及時處罰操作違規的店鋪工作人員。

        談及食品安全，大數據越來越成為一個繞不開的詞。生產者要學會利用數據追根溯源，首先保證食品供應鏈安全，將病害違規卡在源頭，防止“蝴蝶效應”。

        此外，企業本身應該要加強合規建設，形成一套內部的有效的合規與封控體系，相當于安全閥門，預防食品安全問題。例如部分餐館將廚房裝潢成開放式，人民坐在餐桌也能看到廚工如何處理食材、廚師如何做菜，甚至有的餐館貼出食材進貨來源、擺出食材供食客目檢或挑選。

        消費者要當好食品入口“把關人”。不可諱言，在食品問題上，人們容易陷入跟風螺旋，不少食品謠言在坊間此起彼伏。因此消費者還要提升食品安全素養，了解食品安全知識，擦亮眼睛。對于食物的品質、衛生環境建言獻策，面對有問題的餐食以及食品企業，要第一時間向監管部門舉報，保證吃得放心、吃得安心。

        食品安全輕忽不得，尤其對連鎖食品企業來說，更要讓消費者吃得飽到吃得好。全社會還需擰成一股力量，對食品安全案件查處一批曝光一批，凈化食品安全環境，強化食品安全社會共治。